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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

宋涛发表新年寄语：携手奋斗共创伟业******

　　新华社北京1月2日电中共中央台办、国务院台办主任宋涛在2023年第1期《两岸关系》杂志发表题为《携手奋斗共创伟业》的新年寄语，向广大台湾同胞致以新年祝福和诚挚问候。

　　宋涛表示，新年前夕，习近平主席发表了新年贺词，向海内外中华儿女致以新年祝福，其中强调，“海峡两岸一家亲。衷心希望两岸同胞相向而行、携手并进，共创中华民族绵长福祉”。

　　宋涛表示，2022年是党和国家历史上极为重要的一年。在以习近平同志为核心的党中央坚强领导下，全党全国各族人民团结奋斗、勇毅前行，党和国家各项事业取得新的历史性成就。

　　宋涛指出，2022年，我们牢牢把握两岸关系主导权和主动权，团结两岸同胞推动两岸关系向前发展，对台工作取得新的进展。一年来，我们持续向台湾同胞和国际社会讲清台湾问题历史经纬和对台大政方针，引导两岸同胞就两岸关系和国家统一开展对话协商，引领两岸关系发展方向。我们践行以人民为中心的发展思想，始终尊重、关爱、造福台湾同胞，积极推动两岸交流合作，深化两岸融合发展，为台胞台企办实事、做好事、解难事，助力台商台企融入新发展格局、参与高质量发展。我们坚决开展反分裂、反干涉重大斗争，坚决粉碎“台独”分裂势力谋“独”挑衅，有效震慑外部势力“以台制华”行径。

　　宋涛表示，2023年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年。我们将坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，全面贯彻党的二十大精神，全面贯彻新时代党解决台湾问题的总体方略，坚持“和平统一、一国两制”方针，在一个中国原则和“九二共识”基础上，与台湾各界有识之士就两岸关系和国家统一开展广泛深入协商。将继续努力为两岸同胞谋利造福，促进两岸各行业、各领域交流合作，深化两岸融合发展，完善增进台湾同胞福祉的制度和政策，推动两岸共同弘扬中华文化，促进两岸同胞心灵契合。将坚决捍卫国家主权和领土完整，坚决开展反分裂、反干涉重大斗争。我们坚信，只要两岸同胞和衷共济、同心同行，就一定能够共创中华民族伟大复兴美好未来，就一定能够完成祖国统一大业！

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

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